“風(fēng)靡中華大地”小龍蝦為何成福州餐廳“雞肋”？

就著啤酒吃小龍蝦，在很多人看來(lái)是一大樂(lè)事。實(shí)際上，福州人的小龍蝦消費(fèi)熱情也是日益高漲，本地一家網(wǎng)店的小龍蝦銷(xiāo)量甚至在外賣(mài)平臺(tái)上排全國(guó)第一位。但是，在這種情況下，福州不少商家卻紛紛退出這個(gè)行當(dāng)，這是為什么呢？商家說(shuō)，近期小龍蝦價(jià)格的上漲只是個(gè)引子，實(shí)際上，由于線上線下的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，很多商家有錢(qián)卻找不到穩(wěn)定的貨源，即使能拿到貨，因?yàn)槔麧?rùn)太低也只好忍痛舍棄。

福州一些餐館不再賣(mài)小龍蝦

這幾天，福州萬(wàn)象生活廣場(chǎng)一樓一家餐館菜單上的“小龍蝦”被用鉛筆畫(huà)了一個(gè)圈。“意思就是沒(méi)有了，我們老板說(shuō)不賣(mài)小龍蝦了。”服務(wù)員說(shuō)。

據(jù)了解，雖然這家餐館并不是以小龍蝦為主打，但由于小龍蝦較干凈且價(jià)格也不貴，許多來(lái)用餐的客人都會(huì)點(diǎn)一份，突然不供應(yīng)了，很多顧客都覺(jué)得奇怪。

2014年開(kāi)始，小龍蝦大量進(jìn)入福州餐飲市場(chǎng)，并很快獲得消費(fèi)者認(rèn)同，經(jīng)營(yíng)小龍蝦的餐飲企業(yè)一度超過(guò)千家。現(xiàn)在小龍蝦已經(jīng)成為福州外賣(mài)市場(chǎng)上的頭牌，福州一家網(wǎng)店的小龍蝦銷(xiāo)量甚至在外賣(mài)平臺(tái)上排全國(guó)第一位。

然而，在這種背景下，放棄經(jīng)營(yíng)小龍蝦的福州店家卻越來(lái)越多。記者在東浦路、工業(yè)路走訪發(fā)現(xiàn)，不少小龍蝦店現(xiàn)在已經(jīng)轉(zhuǎn)做燒烤或不再以小龍蝦作為主打菜品。

經(jīng)營(yíng)小龍蝦的天鴻水產(chǎn)的王經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)，去年他為超過(guò)100家的餐館供貨，今年只向54家餐館供貨了。據(jù)他所知，其他同行也遇到類(lèi)似的情況。

“經(jīng)營(yíng)小龍蝦的入行門(mén)檻越來(lái)越高，現(xiàn)在不是有沒(méi)有錢(qián)獲得好貨源的問(wèn)題，小龍蝦就那么多，很考驗(yàn)小龍蝦企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理能力。”在福建師大附近做了三年小龍蝦生意的劉先生說(shuō)，據(jù)他所知，7月到8月間，有三成左右做綜合性餐飲的同行都在菜單上撤下了“小龍蝦”。

貨源不穩(wěn)定 利潤(rùn)太低是主因

那么，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？

“小龍蝦還是很好賣(mài)的，不過(guò)，現(xiàn)在做小龍蝦很麻煩。我們店以賣(mài)烤魚(yú)為主，小龍蝦也一直賣(mài)得不錯(cuò)。但是算下來(lái)，其實(shí)做小龍蝦很不合算。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很厲害，小龍蝦的客單價(jià)格難以提升，加上小龍蝦的季節(jié)性太強(qiáng)，淡旺季太過(guò)明顯，增加了餐廳經(jīng)營(yíng)的難度，雖然需求大，但我們最后還是放棄了。”福州千赫烤魚(yú)的林老板說(shuō)，不做小龍蝦，最主要的原因是很難拿到好的貨源。

林老板說(shuō)，現(xiàn)在小龍蝦的供應(yīng)量在減少，批發(fā)價(jià)格漲幅較大，中間商都不太愿意為中小餐廳供應(yīng)小龍蝦，而是集中為那些“網(wǎng)紅店”供貨，普通餐飲店自然就無(wú)法經(jīng)營(yíng)了。此外，普通餐館的顧客相對(duì)固定，小龍蝦售價(jià)漲幅雖然較大，但沒(méi)有小龍蝦批發(fā)價(jià)格漲幅那么大，商家利潤(rùn)空間小，自然就不愛(ài)做了。

此外，現(xiàn)在電商對(duì)小龍蝦行業(yè)的沖擊非常大。“現(xiàn)在小龍蝦線上銷(xiāo)售渠道全面打通，人們不僅能在餐飲店品嘗到小龍蝦，小龍蝦外賣(mài)網(wǎng)店也已經(jīng)全面開(kāi)花，淘寶、天貓、京東、蘇寧易購(gòu)、易果生鮮、河馬鮮生等電商，今年紛紛做起了小龍蝦生意，導(dǎo)致小龍蝦銷(xiāo)售渠道大增。”省電商協(xié)會(huì)相關(guān)人士說(shuō)，過(guò)去電商企業(yè)很難涉足鮮活產(chǎn)品，尤其是像小龍蝦這樣的鮮活產(chǎn)品，現(xiàn)在由于出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的小龍蝦供應(yīng)鏈，通過(guò)集約化生產(chǎn)加工，小龍蝦變成了從流水線上下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)品，銷(xiāo)售商不用再擔(dān)心小龍蝦的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、品質(zhì)等問(wèn)題。這導(dǎo)致市場(chǎng)環(huán)境急劇變化，市場(chǎng)需求量猛增，也使得普通實(shí)體餐飲店難以招架。該人士認(rèn)為，小龍蝦行業(yè)正面臨著從上至下的產(chǎn)業(yè)鏈洗牌，有能力的企業(yè)將會(huì)繼續(xù)發(fā)力供應(yīng)鏈端，推動(dòng)小龍蝦供應(yīng)鏈端的整合，而在終端門(mén)店，更具優(yōu)勢(shì)且自帶一定供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐飲品牌將在下游一決高下。